Ovo je pravilo koje važi za sve profitno orjentisane delatnosti

Ako ne poznajete detaljno svoje troškove nemojte očekivati dugtrajnost vašeg biznisa!

Ovo je pravilo koje važi za sve profitno orjentisane delatnosti, pa i za turizam i ugostiteljstvo kao delatnosti sa određenim specifičnostima. Iz tih specifičnosti ugostiteljstva proizilaze i specifičnosti u analizi i predviđanju troškova određenog ugostiteljskog objekta.

Ukoliko ne poznajete sve svoje troškove, nećete uspešno odrediti ni cenu svojih proizvoda/usluga, pa je vrlo moguće da ćete poslovati sa gubitkom, a da nećete ni biti svesni pravih uzroka takve situacije. Zato obratite pažnju na sledeće specifičnosti troškova u ugostiteljstvu:

1) Ugostiteljstvo je delatnost sa velikom vrednošću osnovnih sredstava

Za pružanje ugostiteljskih usluga neophodan je ugostiteljski objekat. Taj objekat mora da ispunjava određene tehničke i sanitarno-higijenske uslove, i mora biti adekvatno opremljen: nameštaj, kuhinja, oprema i uređaji, uređenje enterijera i eksterijera,… Sve su to troškovi koji su neophodni a koje morate uračunati u cenu svojih usluga kako biste povratili investiciju, a naročito morate obratiti pažnju na troškove amortizacije i održavanja osnovnih sredstava.

 2) Ugostiteljstvo pripada uslužnim delatnostima – veliko učešće radne snage

Iako morate prilično uložiti u osnovna sredstva, u opremu i aparate to ne znači da, kao u nekim drugim delatnostima, možete smanjiti udeo radne snage. Naprotiv, ugostiteljstvo će uvek počivati na ličnom kontaktu ugostitetalja i gosta i uspeh poslovanja ponajviše zavisi od tog kontakta.

Turizam je radno intenzivna delatnost i učešće kadrova je enormno. To znači da morate računati na troškove zaposlenih (plate, doprinosi,… a često i smeštaj i hrana) i to ukalkulisati u cenu svojih usluga.

3) Predmeti rada u ugostiteljstvu su u najčešće životne namirnice

U nekim drugim delatnostima, kao što su na primer industrija i zanatstvo, predmeti rada su drvo, metal, lepak,… odnosno materijali koji se mogu skladištiti veoma dugo a da ne izgube svoje kvalitativne karakteristike. Isto važi i za proizvode koji se prave od takvih materijala, ne postoji rizik od njihovog brzog kvarenja, mogu se skladištiti i čekati na svoju distribuciju i prodaju.

U ugostiteljstvu to nije slučaj, jer su usluge uglavnom vezane za ishranu i piće. Životne namirnice od kojih se proizvodi restorana/bara/seoskog domaćinstva pripremaju veoma su kvarljive i imaju kratak rok upotrebe. To nosi veliki rizik u poslovanju ali i dodatne troškove, na koje se mora obratiti naročita pažnja. Ove namirnice zahtevaju i posebno čuvanje, što iziskuje i dodatne troškove osnovnih sredstava (frižideri, zamrzivači) ali i opremanje prostora, naročito nakon uvođenja HACCP standarda kojim se reguliše izgled i oprema u svim prostorijama u kojima se namirnice skladiše, pripremaju, serviraju i poslužuju.

Troškovi namirnica su izuzetno važni, a naročito je bitno predviđanje potrošnje tih namirnica. Ugostitelj mora obezbediti stalne i pouzdane dobavljače koji će dostavljati kvalitetne namirnice po povoljnijim cenama.

4) Sezonski karakter rada

Mnogi ugostiteljski objekti suočavaju se sa problemom sezonalnosti turističkog prometa. To je uglavnom uslovljeno tipom destinacije, a najizraženije je u primorskim (letnja sezona) i planinskim (letnja i zimska sezona) destinacijama. Sezonalnost je odlika i seoskog turizma (proleće i jesen, u manjoj meri leto), dok u teoriji ne bi trebala biti problem banjskih destinacija, ali u praksi ipak jeste (najveći promet u letnjim mesecima). Izuzetak su objekti u gradovima ali i tu ima odstupanja (bašte su punije u letnjem periodu, opada promet u vreme godišnjih odmora i sl.).

Iako posluju svega nekoliko meseci u toku godine, ovi objekti moraju obezbediti pokriće fiksnih troškova za celu godinu upravo za tih nekoliko meseci poslovanja. Ovo je u praksi velika greška malih preduzetnika u ugostiteljstvu, koji računaju samo fiksne i varijabilne troškove za vreme sezone, dok na fiksne troškove u periodu mirovanja potpuno zaborave.

U ove fiksne troškove najčešće spadaju plaćanje računa za struju, telefon, komunalije (koji su manji ali stižu), održavanje objekta, i eventualno plaćanje kirije ukoliko je objekat pod zakupom ili rata za kredit ako je iz bankarskih sredstava započet biznis. Ove fiksne i celogodišnje troškove ugostitelj mora nadoknaditi za u periodu sezone i ne sme ih zaboraviti prilikom formiranja cena.

5) Turističke potrebe ne spadaju u egzistencijalne potrebe ljudi

Nije nikakva tajna da je poslovanje u turističko-ugostiteljskoj delatnosti izuzetno rizično. Na tražnju utiče nebrojano mnogo faktora. Nedostatak sredstava i ekonomske krize lako će odvratiti ljude od putovanja, jer bez putovanja se može (pre)živeti.

6) Troškovi su najvažnjiji unutrašnji faktori formiranja cena

Poznavanje troškova je osnov za pravilno kreiranje. Kada saberete sve troškove za neki proizvod/uslugu dobićete donju granicu cene, ispod koje ne smete ići. Dakle, troškovi određuju donju granicu cene i zato ih morate odlično poznavati. Međutim, to ne znači da ćete uvek ići sa najnižim cenama.

Pored unutrašnjih postoje i spoljašnji faktori formiranja cena, a tu spadaju tržišni faktori.

7) Uticaj tržišnih faktora se menja

i to upravo najviše zahvaljujući sezonskim oscilacijama u prometu. U najvažnije tržišne faktore formiranja cena spadaju ponuda, tražnja i konkurencija. Ako troškovi određuju donju granicu cene, tržišni faktori određuju gornju granicu cene (ali i strategija ugostitelja).

Ugostitelji moraju znati da ne mogu očekivati isti nivo prihoda u toku sezone, što znatno utiče na pokriće fiksnih ali i varijabilnih troškova (koji se javljaju u sezoni). Na početku i kraju sezone tražnja je mala i cene moraju biti niže, dok se maksimum tražnje javlja u centralnom delu sezone, kada ugostitelj mora maksimizirati prihode.

Dakle, cena u sezoni ne sme pokriti samo troškove (i dobit) za vreme trajanja sezone, već u toku cele godine, ali cenu diktiraju i tražnja a naročito konkurencija.

Na osnovu specifičnosti troškova u turizmu i ugostiteljstvu javljaju se i određene specifičnosti u formiranju cena u ovoj uslužnoj delatnosti, o čemu ću pisati u narednom tekstu.


Specifičnosti troškova u ugostiteljstvu
Specifičnosti troškova u ugostiteljstvu
Krah imperije, Džejmi Oliver zatvara svoje restorane
Krah imperije, Džejmi Oliver zatvara svoje restorane
Karijera i rad u hotelu
Karijera i rad u hotelu
Otvoren Hotel Marquise u Beogradu
Otvoren Hotel Marquise u Beogradu
Uskršnji sajmovi i ove godine ukrašavaju Beč
Uskršnji sajmovi i ove godine ukrašavaju Beč
Okupljanje u Mama Shelter-u na branču
Okupljanje u Mama Shelter-u na branču
Otvoren Hotel Sheraton u Novom Sadu
Otvoren Hotel Sheraton u Novom Sadu
Ovo treba da znate pre nego što otvorite ugostiteljski obje
Ovo treba da znate pre nego što otvorite ugostiteljski obje
Crna Gora bogatija za još 3 hotela
Crna Gora bogatija za još 3 hotela
Otvoren restoran na vrhu Metropola
Otvoren restoran na vrhu Metropola
Prvi 100% veganski restoran u zemlji mesa
Prvi 100% veganski restoran u zemlji mesa
Dubai ponovo briljira
Dubai ponovo briljira
U Londonu se otvara bar koji je napravljen od Lego kockica
U Londonu se otvara bar koji je napravljen od Lego kockica
Osnova svakog uspešnog hotela je housekeeping
Osnova svakog uspešnog hotela je housekeeping
Otvara se hotel Mark u Beogradu
Otvara se hotel Mark u Beogradu
Hotel koji svoje goste pretvara u filmske zvezde
Hotel koji svoje goste pretvara u filmske zvezde
Šta to „izjeda” poslove sa restoranima?
Šta to „izjeda” poslove sa restoranima?
Pametni roboti u hotelima
Pametni roboti u hotelima
Ručaj i plati u restoranu bitkoinom
Ručaj i plati u restoranu bitkoinom
Spavajte kao samuraj u najstarijem hotelu na svetu
Spavajte kao samuraj u najstarijem hotelu na svetu
Grad koji u Evropi ima najviše restorana po kvadratnom metr
Grad koji u Evropi ima najviše restorana po kvadratnom metr
Serviranje sa stilom, otvoren prvi Gucci restoran
Serviranje sa stilom, otvoren prvi Gucci restoran
U Dubaiju se otvara najviši hotel na svetu
U Dubaiju se otvara najviši hotel na svetu
Otvoren ledeni Game of Thrones Hotel
Otvoren ledeni Game of Thrones Hotel
 “Ne uznemiravaj” menja svoje značenje?
“Ne uznemiravaj” menja svoje značenje?
Za Indiju je uvek pravo vreme!
Za Indiju je uvek pravo vreme!
Hoteli - nekad i sad
Hoteli - nekad i sad
 Ugostiteljima su važni komentari gostiju!
Ugostiteljima su važni komentari gostiju!
U Beogradu otvoren kafić gde se plaća provedeno vreme, ne
U Beogradu otvoren kafić gde se plaća provedeno vreme, ne
Organizacija dešavanja u hotelu
Organizacija dešavanja u hotelu
Evo zašto je usluga u restoranima spora!
Evo zašto je usluga u restoranima spora!
Hotel koji svoje goste pretvara u filmske zvezde
Hotel koji svoje goste pretvara u filmske zvezde
Specifičnosti troškova u ugostiteljstvu
Specifičnosti troškova u ugostiteljstvu
Srbija bogatija još za deset hotela u narednoj godini
Srbija bogatija još za deset hotela u narednoj godini
Karijera i rad u hotelu – saveti za studente
Karijera i rad u hotelu – saveti za studente
Novi hoteli na starom kontinentu
Novi hoteli na starom kontinentu